“Lu Purpu alla Pignata” ovvero “il polpo alla pignata” è un piatto che appartiene alla tradizione popolare salentina. Il polpo usato è caratterizzato da una doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli e si trova facilmente nelle acque del Mar Mediterraneo. Gli antichi pescatori del Salento idearono così una ricetta gustosa che, tramandata di generazione in generazione, ancora oggi risulta molto apprezzata.
“Lu Purpu alla Pignata” è una specialità marinara che non può assolutamente mancare durante i soggiorni nella magica terra del Salento!
Un po di curisità
“La morte de lu purpu è la pignata”. La morte del polpo è nella pignata.
Questa è la prima cosa che bisogna sapere per quanto riguarda la ricetta del mollusco più apprezzato in Puglia: il metodo migliore, il più antico e usato, per cucinarlo è infatti porlo nella pignata, un contenitore in terracotta.
La “pignata” si usava in passato per la cottura di carni, pesci e legumi, veniva sistemata accanto al camino acceso, e in tal modo i cibi al suo interno cuocevano lentamente e diventavano saporiti e morbidi da gustare. Questa era una pentola dalle pareti spesse, perfetta per la cottura su fiamma viva e il polpo era uno dei piatti prediletti. La predilezione continua ancora oggi, così come l’uso della pignata.
La carne del polpo risulta molto dura e, prima di essere cotta, si sbatte con forza su uno scoglio per renderla tenera o, in alternativa, si lascia in freezer per qualche giorno.
Come cucinare il Polpo in Pignata
Il segreto è tutto nella cottura e nel non aggiungere acqua: infatti il polpo cuoce nella sua stessa acqua!
Non serve né acqua né sale, si aggiungono solo un po’ d’olio, aglio, pepe, alloro, peperoncino e pomodorini…e ci si prepara a una lunga cottura. Il tutto sarà poi servito come condimento a un buon piatto di spaghetti oppure in una ciotola fumante, accompagnato da tanto pane. La bontà di questo piatto è assicurata! L’antica ricetta, come in altri casi, si tramanda nelle famiglie di generazione in generazione e c’è una vera e propria diatriba sulla sua corretta esecuzione, se sia o meno necessaria l’aggiunta di patate a metà cottura.
Diciamo che il mistero è ancora senza una risposta e che la scelta di patate o meno dipende dal gusto del commensale. Ottima scusa per provare “lu purpu alla pignata” in entrambi i modi!
La diffusione (e il successo) di questo piatto fin dai tempi antichi ha fatto sì che nascessero proverbi locali.
“Lu purpu se coce cu l’acqua sua stessa“
ossia “Il polpo si cucina con la sua stessa acqua”
Non indica solo il modo corretto di cucinare il polpo alla pignata ma è anche un modo per indicare quelle persone che non seguono mai i consigli degli altri, sbagliano e si rendono conto troppo tardi dell’errore.
Chi l’avrebbe mai detto che una ricetta salentina potesse dare vita a una massima così veritiera?
Dove mangiare il Polpo a Pignata
Veniamo ora ad alcuni posti in cui gustare questa specialità del Salento. Naturalmente è consigliabile andare in locali specializzati nelle più famose località balneari, in particolar modo Gallipoli e Porto Cesareo, entrambe in provincia di Lecce.
La Trattoria Da Olga (Via Giovanni Bovio), il Ristorante Le Fontanelle (Via Venezia) e Vista Mare (Via Calò) sono imperdibili a Gallipoli, mentre a Porto Cesareo si segnalano la friggitoria e wine-bar L’arco dei sapori (Via Giovanni Gioberti) e il Ristorante Puertu Picciu (Piazza Nazario Sauro).